C'est dans l'alambic que se déroule l'alchimie de la distillation. L'alambic est un appareil qui permet de distiller des liquides en séparant les composants en fonction de leur température d'ébullition. Cette technique est fondamentale dans la production de boissons alcoolisées, car elle permet d'obtenir des distillats purs et aromatisés.
Éléments fondamentaux d'un alambic :
- Chaudière : Dans ce cas, la chaleur est appliquée et le mélange initial est chauffé. Dans ce processus, le liquide est chauffé à la température d'ébullition.
- Colonne : Là où les vapeurs s'accumulent et où les composants du mélange sont séparés sur la base de leurs différentes températures d'ébullition, ce qui permet d'obtenir un alcool plus pur.
- Condenseur : Les vapeurs sont refroidies par de l'eau froide, ce qui les ramène à l'état liquide. Pendant la condensation, les vapeurs interagissent chimiquement avec le cuivre, éliminant les sulfures indésirables et catalysant les arômes fruités.
La distillation est un processus physique de séparation des composés en fonction de leurs différences de volatilité. La volatilité fait référence au point d'ébullition d'un composé. L'eau bout à 100 °C et l'éthanol (alcool) a un point d'ébullition de 78,4 °C, ce qui signifie qu'un mélange d'eau et d'alcool a un point d'ébullition compris entre 78,4 °C et 100 °C. Il est important de noter que l'alcool est plus volatil que l'eau. Il est important de noter que l'alcool est plus volatil que l'eau. Par conséquent, lorsqu'on chauffe un mélange individuel de ces deux liquides, la concentration d'alcool est plus élevée que celle du mélange liquide d'origine. Si les vapeurs sont refroidies jusqu'à leur forme liquide, l'alcool aura une concentration plus élevée que le liquide de distillation d'origine.
Le processus de distillation nécessite généralement deux passages pour produire une boisson appropriée. Le premier distillat obtenu est généralement riche en arômes de solvants, en esters et en aldéhydes. Ce distillat n'est généralement pas le plus savoureux, d'où une deuxième distillation, au cours de laquelle le distillateur sélectionne les alcools à conserver et ceux à rejeter ou à recycler.
Il est important de noter que la qualité des matières premières est cruciale pour le résultat final du distillat, car elle a un impact direct sur sa saveur et son arôme.
Ces dernières années, la plus grande avancée en matière d'alambics a été la méthode de chauffage. Les distillateurs d'autrefois n'avaient d'autre choix que de chauffer directement l'alambic, mais il existe aujourd'hui d'autres moyens de le chauffer. Malgré ces progrès, certains distillateurs estiment que la chaleur directe est essentielle pour le caractère de leur distillat, et ils ont maintenu cette tradition.
Des progrès ont également été réalisés au niveau de l'équipement qui permet de contrôler et de tester les alambics. Aujourd'hui, les distillateurs sont également en mesure d'évaluer le fonctionnement de l'alambic et d'ajuster son distillat. Cependant, malgré les progrès réalisés, les alambics sont limités parce qu'ils sont utilisés en processus, d'abord le chargement, suivi du fonctionnement et ensuite la vidange, après quoi ils sont nettoyés pour répéter le processus.
En 1826, Robert Stein a inventé un alambic composé de deux colonnes, dans le but d'accélérer et d'améliorer le processus de distillation. Plus tard, en 1831, Aeneas Coffey a considérablement amélioré la conception, ce qui a permis aux distillateurs de produire une boisson plus pure à plus grande échelle. Même à cette époque, la qualité de l'eau-de-vie produite était proche de la boisson que nous apprécions aujourd'hui.
Les alambics à colonne se comportent comme une série d'alambics interconnectés, les colonnes forment un long tube vertical, et chaque colonne a des plaques à bulles séparant les étages, sur chaque étage il y a un bassin de lavage attaché et les trous dans les plaques permettent à la valeur de monter et de faire des bulles.
Les alambics à colonne permettent ce que l'on appelle la distillation fractionnée, car plusieurs composés différents (ou fractions) sont retenus en fonction de leur point d'ébullition à différents étages de l'alambic, ce qui permet d'éliminer chaque composant du distillat dans cette section de l'alambic. Plus une colonne comporte d'étages, plus le distillat final est rectifié et pur.
Referências:
Strickland, M. (2023) Back to Basics: How a pot still works. Whisky Magazine https://whiskymag.com
Difford, S. (2019) Distillation – Pot v column distillation. Difford`s Guide https://whiskymag.com
Stichlmair, J. G., Klein, H., & Rehfeldt, S. (2021). Distillation: principles and practice. John Wiley & Sons.
