Алембик - это место, где происходит алхимия дистилляции. Алембик - это оборудование для перегонки жидкостей, разделяющее компоненты в зависимости от их температуры кипения. Эта техника является основополагающей в производстве алкогольных напитков, позволяя получать чистые и ароматизированные дистилляты.
Основополагающие части натюрморта:
- Бойлер: При этом подается тепло и нагревается исходная смесь. В этом процессе жидкость нагревается до температуры кипения.
- Колуна: Где скапливаются пары и где компоненты смеси разделяются на основе их различных температур кипения, что позволяет получить более чистый спирт.
- Конденсатор: Пары охлаждаются холодной водой, возвращаясь в жидкое состояние. Во время конденсации пары вступают в химическое взаимодействие с медью, удаляя нежелательные сульфиды и катализируя фруктовые ароматы.
Дистилляция - это физический процесс разделения соединений на основе различий в их летучести. Летучесть относится к температуре кипения соединения. Вода кипит при 100ºC, а этанол (спирт) имеет температуру кипения 78,4ºC, что означает, что смесь воды и спирта имеет температуру кипения между 78,4º и 100ºC. Важно отметить, что спирт более летуч, чем вода. Поэтому при нагревании отдельной смеси этих двух жидкостей концентрация спирта будет выше, чем в исходной жидкой смеси. Если пары охладить до жидкого состояния, концентрация спирта будет выше, чем в исходной дистиллятной жидкости.
Для получения подходящего напитка процесс дистилляции обычно проходит в два этапа. Первый дистиллят, который получается в результате, обычно богат ароматами растворителей, эфирами и альдегидами. Этот дистиллят, как правило, не самый ароматный, поэтому проводится вторая перегонка, в ходе которой дистиллятор выбирает, какой спирт оставить, а какой выбросить или переработать.
Важно отметить, что качество сырья имеет решающее значение для конечного результата дистиллята, оказывая непосредственное влияние на его вкус и аромат.
В последние годы самым большим прогрессом в производстве спиртовок стал метод нагрева. Несмотря на эти достижения, некоторые винокуры считают, что прямой нагрев очень важен для характера их дистиллята, и сохраняют эту традицию.
Кроме того, было усовершенствовано оборудование, позволяющее проводить мониторинг и тестирование. Сегодня дистилляторы также могут оценить, как работает аппарат, и скорректировать количество дистиллята. Однако, несмотря на все достижения, использование аппаратов ограничено, поскольку они используются в процессе: сначала загружаются, затем работают, после чего опорожняются, после чего очищаются для повторения процесса.
В 1826 году Роберт Стайн изобрел дистиллятор, состоящий из двух колонн, с целью ускорить и улучшить процесс дистилляции. Позже, в 1831 году, Энеас Коффи значительно усовершенствовал конструкцию, что позволило винокурам производить более чистый напиток в больших масштабах. Но даже тогда качество получаемого спирта было близко к тому, которым мы наслаждаемся сегодня.
Колонный аппарат представляет собой серию соединенных между собой аппаратов: колонны образуют длинную вертикальную трубу, а каждая колонна имеет пузырьковые тарелки, разделяющие этажи. На каждом этаже находится бассейн с промывкой, а отверстия в тарелках позволяют ей подниматься и пузыриться.
Колонны позволяют проводить так называемую дробную дистилляцию, поскольку несколько различных соединений (или фракций) удерживаются в зависимости от их температуры кипения на разных этажах колонны, что позволяет удалять каждый компонент дистиллята из этой части колонны. Чем больше этажей имеет колонна, тем более ректификованным и чистым будет конечный дистиллят.
Referências:
Strickland, M. (2023) Back to Basics: How a pot still works. Whisky Magazine https://whiskymag.com
Difford, S. (2019) Distillation – Pot v column distillation. Difford`s Guide https://whiskymag.com
Stichlmair, J. G., Klein, H., & Rehfeldt, S. (2021). Distillation: principles and practice. John Wiley & Sons.
