O alambique é onde acontece a alquimia da destilação. Um alambique é um equipamento para destilar líquidos, separando componentes com base nas suas diferentes temperaturas de ebulição. Essa técnica é fundamental na produção de bebidas alcoólicas, permitindo a obtenção de destilados puros e aromatizados.
Partes fundamenteis de um alambique:
– Caldeira: Na qual o calor é aplicado e onde a mistura inicial é aquecida. Neste processo, o líquido é aquecido até a temperatura de ebulição.
– Coluna: Onde os vapores se acumulam e onde são separados os componentes de mistura com base nas suas diferentes temperaturas de ebulição. permitindo um álcool mais puro.
– Condensador: Os vapores são resfriados por água fria corrente, revertendo-os de volta à forma líquida. Na condensação os vapores interagem ainda quimicamente com o cobre, removendo os sulfurosos indesejados e catalisando aromas frutados.
A destilação é um processo físico de separação de compostos com base nas suas diferenças de volatilidade. A volatilidade refere-se ao ponto de ebulição de um composto. A água ferve a 100ºC e o etanol(álcool) tem um ponto de ebulição de 78.4ºC, o que faz com que uma mistura de água e o álcool tenha um ponto de ebulição entre 78.4º e 100ºC. É Importante verificar que o álcool é mais volátil do que a água. Por isso, ao aquecer uma mistura individual dos dois líquidos, a concentração do álcool é mais elevada do que a a mistura líquida original. Se os vapores forem resfriados novamente até a sua forma líquida, o álcool terá uma concentração mais alta do que o líquido original do destilado.
Maioritariamente o processo de destilação requer de duas passagens para produzir uma bebida adequada. O primeiro destilado que sai é rico habitualmente em aromas solventes, ésteres e aldeídos. Este destilado normalmente não é o mais saboroso, daí uma segunda destilação, onde o destilador irá selecionar a bebida espirituosa, onde vai escolher qual bebida espirituosa manter e qual descartar ou reciclar.
É importante salientar que a qualidade das matérias primas são cruciais para o resultado final do destilado, tendo um impacto direto no sabor e aroma do mesmo.
Nos últimos anos o maior avanço dos alambiques foi o método de aquecimento. Os destilados antigos não tinham escolha e colocavam lume direto no alambique, mas hoje existem outros meios para o seu aquecimento, apesar desse avanço alguns destiladores acreditarem que o calor direto é essencial para o caráter do seu destilado, mantendo essa tradição.
Existiu avanços ainda nos equipamentos que permitem o monitoramento e teste. Hoje, os destiladores também são capazes de avaliar como alambique está a funcionar e ir acertando o seu destilado, no entanto, apesar dos avanços, os alambiques são limitados pois o seu uso é em processo, primeiro o carregamento, seguido da operação e no final o esvaziamento, após isso são limpos para voltar a repetir o processo.
Em 1826 Robert Stein inventou um alambique composto por duas colunas, com objetivo de acelerar e melhorar o processo de destilação. Posteriormente em 1831 Aeneas Coffey melhorou consideravelmente o design, o que permitiu aos destiladores produzir uma bebida mais pura e em maior escala. Já nessa altura a qualidade da bebida espirituosa produzida estava próxima da bebida que desfrutamos hoje.
Os alambiques em coluna comportam-se como uma serie de alambiques interligados, as colunas formam um longo tubo vertical, e cada coluna tem placas de bolha a separar os andares, em cada andar há uma poça de lavagem presa e os orifícios das placas permitem que o valor suba e borbulhe.
Os alambiques de coluna permitem o que é denominado destilação fracionada, pois vários compostos (ou frações) diferentes são retidos de acordo com seu ponto de ebulição em diferentes andares do alambique, permitindo que cada componente do destilado seja removido daquela secção do alambique. Quanto mais andares uma coluna tiver, mais retificado e puro será o destilado final.
Referências:
Strickland, M. (2023) Back to Basics: How a pot still works. Whisky Magazine https://whiskymag.com
Difford, S. (2019) Distillation – Pot v column distillation. Difford`s Guide https://whiskymag.com
Stichlmair, J. G., Klein, H., & Rehfeldt, S. (2021). Distillation: principles and practice. John Wiley & Sons.
